Consomme (consomme, franc) és un brou de carn o joc molt salat, molt fort i bastant salat, elaborat amb ossos, condimentat amb espècies i aclarit de manera especial. En la versió clàssica, el consomme es prepara sobre la base del brou de vedella o de pollastre. Quan es refreda, el consome pot convertir-se en gelatina.
Des de la història del plat
Alhora era aquesta propietat la que determinava la popularitat del consumit: el primer menjar en conserva per a les tropes napoleòniques es preparava amb un repartiment del consum. D'aquesta manera, es conservava una espessa sopa de verdures, espècies de sopes de carn, fesols bullits. Abans de la Revolució d'Octubre, el consome era bastant popular a Rússia (hi ha mencions en les obres dels clàssics de la literatura). És interessant que la propagació a Rússia comencés molt abans que la Guerra Patriòtica de 1812. Durant el regnat de Catalina II el Gran, molts cuiners francesos van treballar a Rússia, que van cuinar els aliments segons les receptes que existien en les seves tradicions culinàries nacionals. En molts restaurants russos era molt popular cuinar i servir el consum de profiteroles i pernil. En general, la sopa consomme servida calenta en caldo (tasses de sopa) amb rodanxes de pa encara calent i lleugerament torrat.
Com es cuina el consome?
Prepareu el consum de carn de res (vedella) o el pollastre, de vegades, des del joc.
Ingredients:
- 1 kg de carn magra (o vedella) amb llavors o 1 pollastre;
- 1 ceba;
- pastanagues;
- arrels;
- pebrot-pèsols;
- llorer;
- clavell
Preparació:
El brou està bullit amb ossos i fins i tot les potes en 2 litres d'aigua amb la resta dels ingredients. Amb un brou ben cuit, la cullera elimina acuradament el greix que flota a la superfície: resulta sense resoldre el consum. A continuació, per alleugerir el brou, s'ha de filtrar a través d'un tamís espès en una altra cassola. Posem al foc, bolcarem i submergirem a la paella una barreja de carn mòlta crua i clara d'ou (les proteïnes serveixen d'estirament). Quan es presenten les peces de la barreja (es pot dir, les mandonguilles), s'eliminen, i després es filtra el brou. A més, és una qüestió de gust.
Consomme amb ou
Podeu cuinar, per exemple, un consum de llet amb oli o un tomàquet amb un ou a París. L'api pelat, les pastanagues, els pèsols verds o les beines de les mongetes verdes es tallen finament, la coliflor es divideix en petites inflorescències i s'escolta en un brou precuinat consumat fins que estigui preparat. Immediatament abans de servir, es col·loca un ou en cada tassa de sopa, cuinat "en una bossa". Condimentar amb herbes picades (julivert, romaní, alfàbrega, coriandre, però no l'anet!).
Sobre opcions
En versions modernes, es pot, per descomptat, cuinar amb peix, patates, fideus i altres ingredients. En la versió francesa, el brou consomme sol servir-se amb croûtonos de la baguette: es submergeixen en un bol de brou, esquitxat amb formatge ratllat i verdures.
Consomé amb espàrrecs
Es pot cuinar el consomé amb espàrrecs. Els ossos de vedella es renten i s'aboca en una cassola amb aigua freda i salada. Ens cuinem