En general, la recepta del pastís clàssic "Esterhazy" es considera bastant complexa, accessible només per a mestresses de casa hàbils o confiters. Intentarem desmuntar-lo amb la major detall possible perquè fins i tot els experts culinaris aficionats puguin provar la recepta d'aquest postre austríac a casa.
Pastís austríac "Esterhazy" - recepta clàssica
En la recepta actual del pastís s'utilitza la farina d'ametlla "Esterhazy" i, si teniu l'oportunitat, doneu l'elecció al seu favor, ja que una alternativa lleugerament més assequible tria les nous , que podeu moldre a la farina.
Ingredients:
Per al pastís:
- blancs d'ou - 12 unitats;
- sucre granulat - 245 g;
- nous de fons - 250 g;
- farina - 75 g.
Per crema:
- rovells d'ou - 12 peces;
- sucre granulat - 235 g;
- mantega - 280 g;
- nou de terra - 145 g.
Per impregnació:
- melmelada d'albercoc - 45 g;
- aigua - 10 ml.
Per esmalt:
- sucre en pols - 380 g;
- oli vegetal - 10 ml;
- suc de llimona - 20 ml;
- aigua - 55 ml.
Per a la decoració:
- xocolata negra - 50 g;
- oli vegetal - 5 ml;
- avellana - 110 g.
Preparació
Gira el sucre i els blancs en merenga, barregeu-ho suaument amb farines i nous. Divideix la barreja visualment quatre vegades. Col·loqueu cada porció sobre paper i nivell amb una espàtula en un cercle amb un diàmetre de 25 cm. Hornee 14 minuts a 160 graus.
Per a la crema, bata les gemmes amb sucre i col·loqueu-les sobre un bany d'aigua. Cuini la base de la crema durant 10-12 minuts, fins que s'esmorteixi. Refredi la crema i assoleixi el mesclador durant uns 30 segons. Continuant amb la batuda, comença a afegir petits trossos de mantega i, al final, escampeu les nous de terra.
Difusió de melmelada d'albercoc amb aigua. Tapa els pastissos amb capes de crema, es forma en un pastís i greix amb impregnació des de dalt. Deixeu-ho tot a la nevera durant mitja hora.
El pastís correcte "Esterhazy" està decorat amb esmalts de sucre i una tela de xocolata, les vores de les llaminadures estan esquitxades amb fruits secs.
Per a l'esmalt, assenteu tots els ingredients de la llista en una pasta suau. La xocolata es fon amb oli vegetal. Tapar la superfície del pastís amb esmalt, dibuixar-ne sis cercles i un pal de dents del centre fins a les vores. Espolvoreu els costats de la coca amb fruits secs picats.
Abans de les postres de tall s'ha de celebrar a la nevera durant almenys 24 hores.
La recepta original del pastís "Esterhazy" amb crema de xocolata
Ingredients:
Per crema:
- llet - 480 ml;
- rovells d'ou - 6 peces;
- sucre - 95 g;
- farina - 45 g;
- cacau - 45 g;
- xocolata - 50 g;
- nous - 75 g.
Per al pastís:
- avellanes - 135 g;
- clares d'ou - 6 unitats;
- sucre granulat - 135 g;
- farina - 45 g.
Per a la decoració:
- melmelada d'albercoc - 25 ml;
- xocolata negra - 35 g;
- sucre en pols - 145 g;
- suc de llimona - 15 ml;
- avellana - per a la decoració.
Preparació
Rovells d'ou amb fregit de sucre, farina i cacau. Bullir la llet. Aboqueu la llet calenta a la barreja de rovell de manera contínua. Aboqui la crema en una cassola neta i coure-la amb xocolata fins a
Prepareu els pastissos, succioneu el sucre i la proteïna fins a pics ferms i afegiu-los avellanes i farines. La barreja acabada es divideix en quatre i es cou per pergamí durant 15-20 minuts a 180 graus. Els pastissos preparats també són refredats i greixos amb crema. Espolvoree la part superior del pastís amb melmelada d'albercoc.
Derreta la xocolata negra. Sucre en pols amb una mica d'aigua i suc de llimona perquè es convertís en una pasta. Tapa la part superior del pastís amb gelades, decorar amb cercles de xocolata fos. Amb escuradents, traça línies des del centre del pastís fins a les vores. Queden restes de crema i esmalt als laterals del pastís i espolvoralos amb avellanes picades. Abans de tallar "Esterhazy" s'ha de celebrar a la nevera durant almenys 24 hores.