Com a regla general, els formatges de escabetx no amaguen saviesa especial en la tecnologia de preparació, però l'excepció és el clàssic georgiano - suluguni . A diferència dels seus cosins de salmorra, els suluguni es fonen, es pastan i només es submergeixen en salmorra. Si es segueixen totes les instruccions, la sortida és un formatge lleuger suau amb una estructura en capes, que es pot menjar per separat o utilitzar com a ingredient principal molts plats georgianos . Avui us oferim dues receptes suluguni, segons les quals podeu cuinar el formatge.
Recepta per cuinar el formatge suluguni a casa
La principal norma de cuinar el formatge a casa és l'ús de productes de qualitat i la presència obligatòria d'un termòmetre. Tots els altres detalls de la fabricació de formatges, com ara ganivets especials per tallar raïms, retalls de gasa i motlles per premsar, segueixen a la vostra discreció, ja que són fàcilment substituïts per eines improvisades.
Ingredients:
- llet de vaca sencera - 8 litres;
- aigua 120 ml;
- pepsina seca - 0,1 g.
Preparació
Es mesura 0,1 g de pepsina seca o en l'ull que cobreix un dècima d'un sac de gram amb l'enzim. Dissolgueu la pepsina a mitja copa d'aigua freda, assegureu-vos acuradament que no hi ha deixalles a la solució.
La llet s'escalfa en utensilis d'esmalt a una temperatura d'uns 35 graus. Aboqui la solució d'enzim de la llet i barregeu bé. Cobreixi el contenidor i deixeu la proteïna de la llet per deixar-lo caure durant una hora. El final de l'enzim està determinat per una varietat de factors, incloent la qualitat del producte i la temperatura ambient, i per tant la xifra exacta en aquest cas no es pot nomenar: una vegada que la llet es redueix a un coàgul gelatinós. El següent formatge amb un ganivet llarg o broqueta es talla en cubs amb un costat de l'ordre de 3 cm. Posem un recipient de formatge en un bany amb aigua, la temperatura alcanza els 36 graus i poc a poc el termòmetre a 39, mentre remou els cubs de formatge cada 30 minuts 2,5 hores. El sèrum es drena en un plat separat, i el formatge s'embolica en un motlle i es posa sota la premsa durant 5 hores.
Segons l'esquema descrit anteriorment, es prepara gairebé tot el formatge dur, ara ens dirigim a l'especificitat - la recepta del formatge suduguni casolà, directament. Torneu el cap de formatge al sèrum prèviament escurçat, escalfat a 27 graus. Després de 5 hores, tallem els suluguni en trossos d'un centímetre d'espessor i col·loquem en el mateix sèrum, però ja portem a 70 graus. Deixem que es formi el formatge abans de convertir-se en un coàgul viscós i elàstic. Extretem el coàgul del líquid, traieu-lo i fem-lo tres cops. Repetiu el procés dues vegades més, després del qual el cap de formatge es completa i es submergeix en salmorra. La recepta de salmorra per a suluguni és elemental: en un litre d'aigua o sèrum de llet dissol una cullerada de sal i ja està preparada!
Suluguni de la llet de cabra - recepta
Els fabricants de formatge georgià gairebé mai no reconeixen l'existència d'una recepta per fer de suluguni a base de llet de cabra, ja que només s'utilitza la llet de vaca com a base del formatge. Si esteu preparat per a experiments, seguiu la següent recepta per a Suluguni.
Ingredients:
- llet de cabra - 2,5 litres;
- llet de vaca - 120 ml;
- pepsina seca - 0,5 g.
Preparació
Dissolgui l'enzim en un mitjà de got de llet, escalfeu-lo fins a 28 a 30 graus per activar-lo. Escalfeu la llet de cabra per separat a 38-40 graus i barregeu-la amb el llevat. Deixem el recipient amb llet en un lloc càlid durant mitja hora o una hora, després tallem el grup format, el tirem a un colador i el posem sota la premsa per la nit. El Sutra divideix el formatge en trossos i escalfeu-los en un sèrum de 70 graus. Estirar i apilar cadascuna de les peces per separat, i després combinar-les junts, formeu el cap del suluguni i deixeu-ho en una salmorra, a partir d'una barreja d'un litre de sèrum de llet i una cullerada de sal.