Oferim una recepta per a la preparació d'aquesta obra mestra dels clàssics de la confiteria francesa, en què explicarem en detall com preparar el pastís "Opera". Et necessitaràs molt de temps i paciència, però el resultat de cent vegades cobrirà tots els costos temporals i d'altre tipus amb el seu impressionant sabor i originalitat de les postres acabades.
Coca francesa "Opera" - la recepta original
Ingredients:
Per a la galetes:
- farina d'ametlles - 210 g;
- farina de blat - 100 g;
- mantega - 45 g;
- sucre granulat - 240 g;
- ous grans - 6 peces;
- clares d'ou - 6 unitats;
Per crema:
- mantega - 210 g;
- un gran ou - 1 peça;
- rovell d'ou - 1 peça;
- cafè instantani - 10 g;
- sucre granulat - 125 g;
- sucre de vainilla - 15 g;
- cognac - 15 ml;
- aigua filtrada - 90 ml;
Per impregnació:
- sucre granulat - 70 g;
- aigua filtrada - 135 ml;
- cafè instantani - 10 g;
Per ganache:
- xocolata amarga - 250 g;
- mantega - 50 g;
- crema 33% - 185 ml;
Per esmalt:
- crema 33% - 280 g;
- pols de cacau 55 g;
- xocolata amarga - 65 g;
- sucre granulat - 145 g;
- gelatina en pols - 10 g;
- aigua filtrada - 50 ml.
Preparació
Les proteïnes de sis ous es col·loquen en un recipient profundament sec i net i es divideixen mitjançant un mezclador a pics densos i estables. Sense interrompre el procediment d'azotatge, aboqui trenta-cinc grams de sucre granulat, segueixi xiulant durant uns dos minuts i, a continuació, col·loqueu l'envàs amb proteïnes a la nevera.
En un altre recipient profund, conduïu sis ous, aboqui el sucre restant, filtreu el blat i la farina d'ametlles, barregeu-lo i, a continuació, feu un cop d'ull al mesclador durant deu minuts. La massa ha d'alegrar-se, augmentar-se en volum, tornar-se airosa i exuberant.
A la següent etapa, les proteïnes esmorzars i refrigerades durant aquest temps, intervenen suaument i suaument en petites porcions, remenant lleugerament de baix a dalt. En conclusió, fongui i refredi a la mantega a temperatura ambient, aboqui una pasta prima a la massa i es remougui suaument.
Divideixem la massa rebuda en tres parts iguals i cuidem tres pastissos rectangulars. Per a la recepta clàssica del pastís, la "forma òptica" forma rectangular del pastís és de principi. El forn per a la cocció s'ha d'escalfar a 220 graus i el temps trigarà entre deu i vint minuts, depenent de la mida de la forma i de les possibilitats del propi forn.
Mentre que les galetes es couen i es refreden, estem preparant el ganxet. Escalfem la nata a bullir, però no la hi bullem, i traieu-la del foc. Afegiu la xocolata picada i barregeu-la fins que es dissolgui. A continuació, introduïm i dissolem, removent, l'oli i determinem la capacitat de la barreja en un lloc fresc per a refredar i congelar.
Ara prepararem la crema. Dissoleu el cafè en trenta mil·lilitres d'aigua bullida i deixeu-lo refredar. A continuació, procediu a la formació simultània de dues bases de la crema. En una cassola petita amb un fons gruixut, barrejar l'aigua restant i el sucre granulat, determinar-la sobre el foc i deixar-la reposar, remenant-la fins que s'esmorteeixi i arribi a una temperatura de 124 graus. En absència d'un termòmetre, comprovem la disponibilitat del caramel per rodar una bola plàstica d'una gota de caramel, immersa en aigua freda, si és possible.
Simultàniament, en un contenidor net i sec, vèncer l'ou i un rovell d'ou fins que es buidi, esmorteixi i esclareixi, i continuï el procediment de picat, aboqui el caramel acabat amb un poc fi. No deixeu de batre fins que la crema es converteixi en temperatura ambient. A continuació, afegiu-hi el cafè refredat, el sucre de vainilla i la mantega suavitzada, i seguiu colpejant fins a una massa suau i exuberant, al final, afegint el cognac, si ho desitja.
Posem un pastís en un marc de confiteria i remullem-ho amb una barreja de cafè, que preparem per endavant barrejant aigua bullint, cafè instantani i sucre i ho fresc. A continuació, apliqueu una capa uniforme de la meitat de la crema preparada i la tapa amb una segona escorça, torni a submergir-la una mica i distribuir-la a la superfície
Enviem tot el disseny durant vuit hores a la nevera i, a continuació, eliminem el marc, decoren la superfície del pastís al nostre gust, servim a la taula i gaudim.